Würzeherstellung

Maischen

Zuerst wird das Malz durch unsere Schrotmühle zu Malzschrot vermahlen. Dieses Malzschrot wird mit warmen Brauwasser bei 45°C in der Maischpfanne vermischt. Unsere Maischepfanne ist beheizbar und mit einem Rührwerk ausgestattet. Die Maische wird innerhalb von 3 Stunden schrittweise nach genau festgelegtem Maischverfahren und Rezeptur von 45°C auf 78°C erwärmt.

Durch das Maischverfahren wird unter anderem sehr wesentlich der Biercharakter und somit die Biersorte festgelegt. Während dieser Maischearbeit werden die Inhaltsstoffe des Malzschrots in Lösung gebracht und die Stärke des Malzkorns in Malzzucker umgewandelt. Am Ende wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt.

Abläutern

Das Abläutern geschieht in unserem Läuterbottich. Man versteht darunter die Trennung der flüssigen Würze von den festen Trebern. Der Läuterbottich ist am Boden mit einem Sieb, dem sogenannten Senkboden, ausgestattet. Die Würze läuft durch diesen Senkboden durch, die Trebern bleiben darauf liegen. Dieser Trebernkuchen wird noch mehrmals mit heissem Brauwasser übergossen, damit alle wertvollen, löslichen Bestandteile des Malzes gewonnen werden.

Es vergehen somit fast 3,5 h bis die Läuterarbeit abgeschlossen ist. Die zurückbleibenden Trebern, welche noch viel Eiweiss und Fett enthalten, werden in den Trebernsilo befördert und von dort von den umliegenden Bauern abgeholt und an die Tiere verfüttert. Die Würze läuft während des Abläuterns in die Würzepfanne, welche zuvor als Maischepfanne diente und wird dort bis zu einer Gesamtwürzemenge von 182 Hektoliter (18.200 l) gesammelt. Diese Pfanne-Voll-Würze hat einen Extraktgehalt von 10,5 %.

Würzekochen

Die Pfanne-Voll-Würze wird bis zum Kochen erhitzt und sprudelnd gekocht. Jetzt kommt erst der Hopfen zum Einsatz. Die Rezeptur legt exakt den Zeitpunkt, die Menge und die Sorte der Hopfengabe fest. Es erfolgt die gesamte Hopfengabe in bis zu 5 Teilgaben. Die Würze kocht man aus folgendem Grund: Es verdampft Wasser und somit wird die Würze auf einen Extraktgehalt von 11,8 % (Stammwürze) eingedickt.

Weiters wird der Hopfen ausgekocht und es gehen somit die Bitterstoffe und Aromastoffe des Hopfens in Lösung. Durch das Kochen fällt unerwünschtes Eiweiss in Form von Heisstrub (Bruch) aus und zudem wird die Würze biologisch steril. Nach 70 Minuten wird das Würzekochen beendet und es wird die Stammwürze mittels Würzespindel ermittelt. Je höher die Stammwürze, desto stärker das daraus entstehende Bier. Unser Festbock hat eine Stammwürze von 16,5 %.

Ausschlagen

Darunter versteht man das Bestimmen der Stammwürze (11,8 °) sowie der Würzemenge (165 hl) und das anschliessende Umpumpen der Ausschlagwürze ins Kühlhaus direkt in den Whirlpool.

Heisstrubentfernung und Würzekühlung

Die kochendheisse Würze muss vor der Zugabe der Hefe und der Vergärung möglichst schnell abgekühlt werden. Dies geschieht im Kühlhaus. Die heisse Würze wird durch seitliches, tangentiales Einpumpen in den Whirlpool in Drehbewegung versetzt, dadurch setzt sich der Heisstrub in der Mitte des Whirlpools ab.

Die noch heisse Würze wird seitlich abgepumpt und durch einen Plattenwärmetauscher auf 8°C abgekühlt. Der Plattenwärmetauscher funktioniert im Gegenstromprinzip, somit kann die Würze mittels 4°C kaltem Brauwasser auf Anstelltemperatur abgekühlt werden. Das so entstehende 80°C heisse Brauwasser wird für den nächsten Sud verwendet. Nach 50 Minuten ist das Würzekühlen beendet und der Heisstrub bleibt im Whirlpool zurück. Der Heisstrub wird auch gerne als Viehfutter oder für ein anregendes Bierbad (www.bierbad.at) verwendet. Die 8°C kalte Würze läuft in den Gärkeller direkt in den Gärtank.